Артишокът – древна и съвременна култура » Съвети в земеделието

Артишокът – древна и съвременна култура

Артишокът е многогодишно растение, което ботанически се отнася към сем. Сложноцветни. За нашата страна тази зеленчукова култура е почти непозната или съвсем слабо позната на някои любители градинари. Счита се, че артишокът произхожда от Средиземноморието, а името му се среша често в ръкописите на Плиний и Калумела като растение, което е традиционно за  римската кухня. Историческият преглед показва, че той е бил една от основните храни на хората от древния Египет. Отглеждането на артишока като зеленчуково растение в Европа започва сравнително късно – XV – XVI век. Днес тази култура е разпространена в много страни от петте континента. По данни на ФАО площите в света възлизат на 2 853 000 хектара, а общото производство на 7 754 000 тона. Най-големи са заетите с тази култура площи в Азия, следвана от Африка и на трето място е Европа. Най-големи производители на артишок са Китай. Индия. Египет, Италия, Испания, Бразилия, Гърция и др.

По Средиземноморието се срещат 10 вида артишок, но основният вид, който има най-голямо значение и се отглежда като  зеленчукова култура във Франция, Белгия, Италия, Испания, САЩ, Индия, Египет, Алжир и др. е бодливият артишок, чието научно латинско наименование Cynara scolimus. Възможно е то да е свързано с римската митология, в която съществува легендата, че Юпитер се влюбил в красива девойка чието име било Цинара. След като тя отхвърлила любовта му той решил да е превърне в артишок. Според други източници не е изключена и връзката с обичая на древните римляни да торят това растение с пепел (от  изгаряне) -„cenere“.

 

Консумативната част на артишока са неразтворените (не разцъфнали) съцветия, наречени цветни глави и по-точно месестата основа на съцветията, както и месестите, дебели и сочни основи на чашелистчетата, които обгръщат главата отвън, Те притежават много добри диетични и вкусови качества, оказващи-благотворно, в т.ч. и лечебно въздействие върху човешкия организъм. Диетичната привлекателност на артишока се състои в ниската му калоричност – 25-30 ккал на 100 г консумативна част, при което белтъчините са не повече от 3 – 4%, мазнините – 0.2%. Въглехидратите са от 5-7%, като 80% от тях се състоят от вълшебния полизахарид инулин. В човешкия организъм инулинът се разгражда до фруктоза, а тя самата се усвоява безпроблемно и самостоятелно. По този начин няма опасност от повишаване нивото на кръвната захар. От тази гледна точка консумацията на артишока е полезна при диабет и затлъстяване. В продуктовата част се съдържат малки количества желязо и витамините В1, В2, А и С. Важно е да се отбележи съдържанието на К (200 мг/100г) и Na (43 мг/100г), чиито соли се отличават със значително алкално действие, поради което артишокът спомага за преодоляване на повишената киселинност на стомашния сок. Благодарение на калия артишокът оказва противовъзпалителен и хипотоничен ефект. В народната медицина се отбелязва също така стомахоуспокояващо, разхлабително и холистериноснижаващо действие. На хората, страдащи от атеросклероза сигурно е известно лекарството „Цинарин“, снижаващо нивото на холистерина в кръвта и спомагащо за отделяне на излишните количества при заболявания, свързани със задържане на вода в човешкия организъм. Факт е, че в основата на това лекарство стои артишокът. Когато говорим за растението като храна и лекарство, не трябва да забравяме и съдържащите се в него ароматни вещества, които придават приятен орехов вкус на храната, повишават чувството за по-приятна, естествена наслада при нейното приемане, а това подобрява усвояването и и се отразява  положително върху дейността и състоянието на храносмилателната система като цяло.

 

Като типично многогодишно растение артишокът има много добре развита коренова система, достигаща на дълбочина 80-100 см. Листата са удължени, силно нарязани, с или без бодли, събрани в голяма листна розетка. Листната петура достига дължина 100-120 см, а окраската и е сивозелена. Цветоносните стъбла, които израстват още през първата година са с височина 120-150 см. Те са слабо разклонени -2 – 4 разклонения, всяко от които завършва със съцветие тип кошничка, което преди разтварянето си наподобява много голяма шишарка, а след разтварянето си не се различава съществено от това на магарешкия бодил, но е много по-едро. Цветовете в разтвореното съцветие са двуполови със синьо-виолетова окраска, самоопрашваща се.

 

Въпреки че е многогодишно растение, артишокът не  понася много ниски отрицателни температури. Издържа застудявания до -2, -3°С. Чувствителен е към по-големите студове и се отглежда предимно в районите с по-мек климат. Не случайно Средиземноморието е регионът, в който се намират по-голяма част от площите в Европа и Африка. У нас той презимува успешно само при загърляне. Прекомерната влага в почвата, особено през  зимата и пролетта, предизвиква изгниване на растенията. Тя е причина и за намаляване на тяхната студоустойчивост. Установено е, че при по-умерена почвена влажност, на по-отцедливи почви, артишокът може да понесе понижение на температурата до -5, -8°С. Оптималните стойности на атмосферната влажност са около 75 – 80%. Големи са изискванията на растенията към плодородието и водно-физичните свойства на почвата. Най-добре се развива върху дълбоки, структурни, водопропускливи и добре разработени почви с неутрална до слабо алкална реакция. Отзивчив е на органично торене,и предявява големи изисквания към хранителния режим поради извличането на големи количества хранителни вещества с добива.

 

Артишокът може да се отглежда по няколко начина. В случаите, когато се размножава чрез семена, най-често се прилага предварително отглеждане на разсад. За целта семената се засяват в неотопляеми полиетиленови оранжерии или тунели в края на февруари или началото на март. Оптималната температура за поникването е между 20 и ЗООС. За да се ускори този процес около 30-40 дни преди сеитбата семената се накисват за 18-24 часа в хладка вода, след което се рътят при температура 250С. Покълналите семена се поставят в хладилно помещение при температура 0-10С в продължение на 20-30 дни. Тази яровизация на семената преди засяването повишава значително продуктивността на растенията. В разсадните лехи семената се засяват в редове при междуредово разстояние 8-10 см, а след поникването се прореждат в реда на 7-8 см. Разсадът е готов за засаждане след около 50 дни. На тази възраст растенията  формират 3-4 същински листа. Обикновено при нашите условия това става през втората половина на април.

 

Прилага се и размножаване чрез коренови издънки от стари насаждения, които ще се изкореняват. Използват се издънките, израсли от основата на майчиното растение, крито се отделят внимателно, без да се нанасят механични повреди. Най-добре е това да стане чрез отрязване с остър нож по такъв начин, че върху тях да остане част (пета) от коренището на Майчиното растение. Така  подготвените издънки се вкореняват в разсадни лехи, където при добри грижи до есента образуват 3-5 листа и достигат височина 10-15 см. Засаждането на постоянно място може да се извърши през есента или рано напролет. По този начин се създава възможност за създаване на ново насаждение чрез селективен подбор от растения с ценни стопански качества, формирането на цветните глави започва по-рано, те стават по-едри и по-рано се отварят.

 

Засаждането се извършва в предварително отворени бразди с дълбочина 15-20 см при разстояние между редовете 100-150 см, които се определят от плодородието на почвата и морфологичните особености на отглежданите сортове. Вътрередовото разстояние варира от 60 до 100 см. Не трябва да се допуска много дълбоко засаждане на разсада и издънките за да се избегне загниването на растенията.

 

Грижите през вегетационния период са насочени към унищожаване наплеменната растителност и поддържане на оптимален воден и хранителен режим. Извършват се редовни междуредови обработки и се полива периодично, без да се допуска преовлажняване. В началото на всеки производствен сезон се внасят 3-4 тона органичен тор, 35-40 кг двоен суперфосфат и 25-30 кг калиев сулфат на декар. През вегетацията растенията се подхранват двукратно с по 25-30 кг/дка амониева селитра.

 

За да се получат по-едри съцветия, в някои от страните, където  артишокът е икономически важна култура, се прилага нормиране на техния брой. За тази цел на всяко растение се оставят по 1-2 цветоносни стъбла с 4-5 съцветия, а останалите се премахват чрез отрязване, още при тяхната поява. Появилите се през този период издънки също се премахват.

 

Реколтирането на насажденията обикновено започва през втората година. При есенно засаждане на издънки продукция може да се получи още през следващата година. Отрязват се съцветията, когато са достигнали изискваните от стандарта размери, преди да се разтворят или в момента, в който се констатира съвсем леко разтваряне в горната част. Съцветията се отрязват с дръжки, които представляват част от цветоносното стъбло или неговите разклонения, с дължина около 10 см. В зависимост от климатичните особености на годината за нашата страна това става през третата десетдневка на май или първата десетдневка на юни. Извършва се сортиране на цветните глави в зависимост от техния диаметър, който варира от 6 до 13 см. При окачествяването се взема предвид степента на отвореност на съцветията. Продукцията, предназначена за експорт, се пакетира в специални кашони от велпапе по 24 броя, поставени в подходящи опаковки. Броят на получените от 1 декар цветни глави се определя от схемата на  засаждане и от продуктивността на отглежданите сортове и варира от 7000 до 10000.

 

След приключване на беритбения период цветоносните стъбла се изрязват, растенията се почистват от засъхналите листа и насаждението се окопава. Късно през есента листните розетки се отрязват, но не по-ниско от 15 см с помощта на подходяща косачка и растенията се загърлят, за да се предпазят от измръзване. Експлоатирането на насажденията, продължава 3-4 години. След изтичането на този период, поради физиологично застаряване на растенията и загиване на част от тях, добивът значително намалява, което прави икономически нецелесъобразно по-нататъшното им отглеждане,

 

Една от основните причини за изключителната популярност на артишока в регионите, където той е традиционна зеленчукова култура и за отнасянето му към групата на т. н. деликатесни зеленчуци е свързана не само с неговите лечебни и диетични свойства, но и с отличните му кулинарни и вкусови качества като основен или допълващ артикул при приготвянето на различни блюда за консумация в студено или топло състояние. Броят на рецептите с участието на артишока е изключително голям и е много трудно да се представят дори малка част от тях на страниците на едно списание.

 

Един от основните начини за предварителната обработка на продуктовата част (шишарката) и подготвителните мероприятия, преди включването и като продукт за съответното блюдо.

 

С остър нож отрязваме дръжката на съцветието до самата му основа и заедно с това почистваме всички по-груби и повредени чашелистчета (месести люспи), намиращи се в тази зона, ако такива има. На  останалите по цветната глава чашелистчета с помощта на палеца и ножа се отстранява връхната бодлива част. По-нататък съцветието се полага върху дървена плоскост, така че централната му ос да бъде успоредна на плоскостта. Отрязва се напречно, така че да се отстрани горната 1/3 и да остане кочана (цветното легло с прилежащите около него чашелистчета). По този начин шишарката придобива съвсем нормален вид. Измиваме я под течаща вода или в купа с лимонов сок. Поставя ме я в леко  подсолена, подкиселена вряща вода заедно с отрязаната дръжка и горната по-малко нежна част и варим 20-30 минути. Когато долната част (цветното легло) и дръжката омекнат, така че лесно да се пробождат с вилица, значи продуктът е готов, дори и ако посоченото време не е изтекло. Изваждаме сварената шишарка от водата и след като чрез притискане отделим водата от чашелистчетата, със съвсем малка лъжица изваждаме от вътрешността им онази част, която е негодна за консумация (тичинките). За консумация се използват месестото цветно легло (основата на шишарката) и сварените чашелистчета, които се отделят от нея и се потапят в майонеза или в салатна подправка с лимонов сок (зехтин + лимонов сок + сол + червен пипер). Благодарение на този не особено труден начин за първична обработка и подготовка на продуктовата част на артишока е възможно максимално да се усети прелестта на неговия вкус и да се изпита естествена наслада, което си заслужава положения труд. Доведения до товасъстояние продукт може да се използва за приготвяне на салати, омлети, спагети, крем-супи или в други блюда с основни ястия като фарширован, запарен, на грил и др.

 

Интересен е и въпросът за вида на виното,което трябва да се пие при консумацията на артишок. Счита се, че ако артишокът се използва като подправка (добавка) към ястия с ориз или спагети, най-добро е виното розе. При ястията приготвени чрез пържене и при омлетите – за предпочитане са белите вина. Червените вина са задължителни при консумацията на артишок в римските блюда. 

 

Свързани новини

Comment on this FAQ