Акценти
- С 50 % може да се намали съдържанието на акриламид, ако преди готвене накиснем нарязаните картофи за 15-30 минути във вода
Не е препоръчително дълго да пържите или печете картофи при температура над 120 градуса
През последните дни сериозно се заговори за състава на храните и безопасността на някои от веществата в тях. Благодарение на проучване инициирано от асоциацията „Активни потребители“ стана ясно, че в много от продуктите, които често консумираме има завишени норми на аркиламид. Сред вредните храни има различни видове бисквити, зърнени закуски, чипсове, пържени картофи, кафета и др. В различни страни от ЕС са взети проби от над 500 подобни продукта. Резултатите са показали, че в 1/3 от тях се съдържа акриламид. За него се смята, че е силен канцероген.
Коментар по темата за Радио София е дал доц. д-р Тери Врабчева от отдел „Храни и хранене“ на Националния център за обществено здраве и анализи. Вредният ефект на веществото досега е бил доказан чрез изследвания правени само при животни. Необходими са още изследвания, за да се потвърди категорично, че акриламидът причинява рак и при човека.
Още през 2002 г. екип от учени от Университета в Стокхолм доказва, че акриламидът се образува по време на нагряване на богати на въглехидрати храни. Важно е обаче за образуването му да е налична и аминокиселината аспаргин. Тя влиза в състава на много зеленчуци. За образуването на канцерогенът е необходимо съответните храни по-дълго да се обработват термично при високи температури (над 120 градуса). Особено опасни са печенето или пърженето. При варене акриламид не се образува.
Любопитен е фактът, че през 2008 година, по инициатива на Европейската агенция по безопасност на храните, във всички европейски страни са се правили изследвания за наличие на акриламид в храните. У нас сред изследваните храни на първо място по съдържание на акриламид се нарежда кафето. След него са бисквитите и зърнените храни. Въз основа на резултатите от всички страни е направена оценка на риска. Европейската комисия е публикувала норми за наличие на веществото в храните. Те са влезли в сила от месец май 2018 година. С настоящото проучване европейските потребителски организации са решили да проследят изпълнението им.
Как може да приготвим здравословна домашната храна?
С цел да избегнем образуването на акриламид е добре да пържим при температура под 120 градуса. Хубаво е да спрем, когато храната достигне златист цвят. Любопитен е фактът, че и в тъмната, по-добре изпечена коричка на хляба се съдържа акриламид.
Препоръчително е преди печене или пържене картофите да не се съхраняват в хладилник. Когато температурата е под 6 градуса в тях протича процес, наречен „студено подслаждане“. При него се повишава съдържанието на въглехидрати и ако продуктите веднага се сготвят ще имат по-високи нива на акриламид. Хубаво е да се знае, че ако накиснем във вода нарязаните картофи за 15-30 минути, то ще намалим съдържанието на канцерогена в тях с цели 50%.
При кафето е открито, че леко опеченото съдържа повече акриламид. Това означава, че по-тъмно кафявите зърна съдържат по-малко акриламид в сравнение с по-светлите.
Добре е да се знае, че контролът на храните в търговската мрежа започва още от производството. Той се упражнява по време на регулярните проверки на всички предприятия. В изпълнение на европейския регламент вече са започнали изследванията за наличие на акриламид.
